De fleste danskere spiser enten brød, grød, mysli eller havregryn til morgenmad, og ganske mange spiser brød til de fleste af dagens hovedmåltider. Mange drikker også jævnligt øl. Så korn udgør en stor bestanddel af mange danskeres fødevareindtag – uden at de fleste måske tænker nærmere over det.

»Kornets betydning er nærmest umulig at overvurdere. Det spiller en enorm rolle i menneskers ernæring, ikke kun i Danmark og Norge, men også i stort set resten af verden. I USA, Latin- og Sydamerika er det især majs, der spiller en stor rolle, mens den vigtigste kornsort i Danmark, Tyskland og Polen var rug, som nu er ved at blive trængt tilbage af hvede. I Norge var det tidligere byg, der var dominerende, i Skotland havre, og i Frankrig hvede. Kigger man derimod til Sydøstasien, er det først og fremmest ris, der udgør en væsentlig ernæringskilde og også spiller en stor økonomisk rolle i landbruget,« siger norske Åsmund Bjørnstad.

Han er professor i planteforædling og forfatter til en omfattende og rigt illustreret bog med den enkle titel, Kornbogen, og undertitlen brødets og øllets historie. I det omfangsrige værk beskriver han ikke blot de mange kornsorters oprindelse og udvikling, men også deres plads i kulturhistorien. Desuden kommer han ind på kornproduktionens økonomiske og storpolitiske betydning og de globale udfordringer, som kornproduktionen både er medskyldig i og en del af løsningen på, herunder fødevaresikkerhed og fødevaremangel, klima- og biodiversitetskriserne.

Hyperaktuel urfortælling

Bogen er netop udkommet i dansk udgave med forord af den danske kok og iværksætter Claus Meyer, der i forordet skriver:

»Historien om korn er en urfortælling, om hvordan mennesket har tøjlet og formet et stykke natur og gjort den til sit eksistensgrundlag. Samtidig er det et hyperaktuelt emne i en verden, hvor otte milliarder mennesker får størstedelen af deres kalorier fra en lille familie af græsfrø. Alene tre af dem – ris, majs og hvede – står for halvdelen af menneskehedens samlede kalorieindtag. Det gør korn til et spørgsmål om liv og død i massiv skala, og uden sammenligning den vigtigste brik i spillet om den globale fødevaresikkerhed.«

Lidt senere tilføjer han: »Landbruget er vores livskilde og samtidig dybt filtret ind i den accelererende biodiversitetskrise, vi står midt i.«

På grund af sin forskning har Åsmund Bjørnstad i mange år haft en stærk bevidsthed om kornets enorme betydning for menneskeheden, både historisk og nutidigt. Men det har ikke været helt let at gøre opmærksom på det uden for snævre forskerkredse, siger han. Dog er interessen vokset de seneste årtier – også i bredere kredse – for gamle kornsorter, som er blevet udforsket og genintroduceret i ofte ret dyrt bagværk. Samtidig er der sket en vækst i antallet af mikrobryggerier og hjemmebrygning af øl, ofte baseret på en stærk interesse for de forskellige kornsorter, der kan indgå i ølbrygningen.

»De fleste bagerier i dag har et langt større og bredere udvalg af brød end tidligere, og der er stor interesse for gamle kornsorter. Der er kommet en større respekt omkring brødet som fødevare, og det er kun positivt,« siger han.

»Globalt set – i forhold til biodiversitetskrise og fødevaresikkerhed – er det dog stadig de moderne kornsorter, der fylder mest, og derfor er det også vigtigt, at man forsker i at forædle disse kornsorter, skabe større mangfoldighed og tilpasse dem til klimaforandringerne. Det er en stor udfordring, fordi det skal gøres i et hurtigere tempo, end kornsorter ellers historisk har tilpasset sig klimatisk anderledes forhold,« tilføjer han.

Kinesiske kogekar og europæiske ovne

Kornets historiske oprindelse og dets udbredelse i forskellige geografiske områder og kulturelle sfærer har længe interesseret Åsmund Bjørnstad, og denne del fylder også ganske meget i hans bog.

»Den udbredelse af kornsorterne, som vi ser i dag, hænger sammen med deres historiske opgave i forskellige områder, hvorfra de forskellige sorter har spredt sig til nye områder, hvor de har måttet tilpasse sig biologisk. Også menneskets smag og behag har haft indflydelse på, hvordan forskellige kornsorter har spredt sig, og vi kan stadig – trods en vis globalisering af fødevarer og madvaner – se, at der er forskel på præferencerne i forskellige verdensdele og regioner,« fortæller han.

Som det mest tydelige eksempel nævner han forskellen på asiatiske og vesteuropæiske præferencer og spisevaner. I Kina begyndte man så tidligt som for 18.000 år siden at dyrke kornarter som ris og hirse, som man kunne gøre spiselige og fordøjelige ved at koge i kogekar. I Afrika begyndte man også for 10-12.000 år siden at koge forskellige kornarter, som var nemme at tygge, og hvor man anvendte hele kornakset, som man kender det fra ris. Man malede det altså ikke til mel, som vi især kender det fra Vesteuropa, hvor man med udgangspunkt i Mellemøsten og Mesopotamien lærte at male og bage andre kornarter.

»Den østasiatiske madkultur blev baseret på kogt korn, der var blødt og forholdsvis let at tygge, og med tiden kom der en masse mutationer, som var endnu lettere at tygge. Basmatiris giver for eksempel en smule modstand i forhold til sushiris, som er meget bløde,« fortæller Åsmund Bjørnstad.

Majs kom til Kina i 1500-tallet, og der valgte man de mutationer af majs, som passede med de præferencer og den smag, man havde udviklet. Da hvede og byg kom til Kina for 4-5000 år siden, var det de blødeste varianter, der vandt indpas, og i dag bruges for eksempel nudler, mens hårdere kornarter som durum, der bruges i pasta i Vesteuropa, aldrig rigtig har fundet indpas i det asiatiske køkken, forklarer han.

Storpolitik på tallerkenen

Korn har historisk også haft storpolitisk betydning, og under krige og hungersnød var det helt afgørende, om man havde adgang til kornlagre. Også i dag spiller korn en væsentlig rolle for både fødevaresikkerhed og storpolitik, understreger forfatteren.

»Der har ikke været så meget fokus på det i vores del af verden i en del år, men den situation, som er opstået som følge af Ukrainekrigen, har gjort det lettere for folk at forstå, hvor vigtigt korn er. Produktion og eksport og import af korn er meget politisk følsomt,« understreger han.

Da det kom frem, at Egypten under krigen i Ukraine har leveret våben til Rusland, var der nogle, som blev overraskede. Men ved man blot lidt om global kornproduktion, er det ikke vanskeligt at forstå, mener Åsmund Bjørnstad.

»Egypten er verdens største hvedeimportør, mens Rusland er verdens største hvedeeksportør.«

Når vi spiser vores croissant eller rugbrød – eller når vi som Åsmund Bjørnstad spiser vores daglige havregrød – er det med andre ord både storpolitik, spørgsmål om biodiversitet og globale udfordringer med fødevaremangel, vi har på tallerkenen.